涼皮（pí），起源（yuán）於陝西（xī）關中地區的漢族傳（chuán）統美食，是擀麵皮（pí）、麵皮、米皮（pí）、釀皮的統稱。流行（xíng）於中國北方（fāng）地（dì）區。是不（bù）可（kě）多得的（de）天（tiān）然綠色（sè）無公害食品（pǐn）。
食材準備
精麵粉5gk,菜籽油2.5 gk，辣椒麵1.5 gk，三（sān）奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八（bā）角（jiǎo），香果（guǒ）2.5 g。鹽50g,岐山（shān）香醋150 g白（bái）糖3g。
製作（zuò）步驟
1和（hé）麵團：將麵粉放入盆中（zhōng）加（jiā）清水越2斤沿同（tóng）一（yī）方向（xiàng）均勻和麵成團（和（hé）麵揉麵同一方向（xiàng））稍稍揉勻，蓋半幹籠布（bù）靜置30分鍾。
2洗麵筋：盆內倒清水（shuǐ）小（xiǎo）半（bàn）盆，取（qǔ）和好（hǎo）之麵團放入，輕揉麵團直到清水（shuǐ）變為濃稠麵水（shuǐ），取出麵團將麵水放一旁備用，換一新盆同樣倒入（rù）小半盆清水，將剛揉過已（yǐ）經（jīng）變小（xiǎo）的（de）麵團放入繼續輕柔.....換水（shuǐ）次數一（yī）般靠感覺，次數（shù）少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次（cì）數（shù）過多麽就（jiù）沒有麵筋了（le）！
3製作澱粉：在大盆上（shàng）麵放上木（mù）架，拿羅（家用過濾雜質的（de）銅絲羅）放在木（mù）架上，把洗好的麵水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中（zhōng）反（fǎn）複4~5次，過濾出的（de）碎麵筋放到麵筋塊上，大（dà）盆裏的麵水漿沉（chén）澱越5到（dào）6小（xiǎo）時，把（bǎ）盆上的（de）清水（shuǐ）舀出（chū），剩下（xià）的東西即（jí）是澱粉。
4發酵：加（jiā）入（rù）適量發（fā）酵粉或蒸饃發（fā）麵用的（de）“老（lǎo）麵”，攪勻後放置溫暖處靜置發（fā）酵。大概一夜左（zuǒ）右（yòu）或更長時間，麵水聞起來微發出（chū）酸味的時候就（jiù）說明（míng）可以進行下一（yī）步（bù）了（le）。
5煮麵筋：鍋中倒入（rù）清水（shuǐ）煮沸，將洗好（hǎo）之（zhī）麵筋揪成（chéng）條狀纏成比（bǐ）拇指稍粗的棒棒多個後放入（rù）鍋中煮45分鍾熟，用漏勺拎幹水撈出（chū）後，撕成較小（xiǎo）條片狀放盤中（zhōng）備用（yòng）。
6作麵皮 ：將麵糊置入小（xiǎo）盆中（zhōng）上蒸籠中（zhōng）火（huǒ）蒸至（zhì）麵團半軟並且（qiě）不（bù）沾手的時候用（yòng）勺子刮出（chū）適量大小一團，迅（xùn）速用（yòng）擦過油的擀麵杖擀製成（chéng）稍小與蒸籠籠屜大（dà）小的麵皮每一張上邊搽上（shàng）菜籽油如此（cǐ）反（fǎn）複製作，一（yī）張張摞起放入籠屜。上（shàng）籠用（yòng）旺（wàng）火蒸約45分鍾，取出，待涼後，一（yī）張一張分開，切（qiē）成（chéng）蒜苗葉形（xíng）的（de）條，即成麵皮（pí）。
7配作（zuò）料：將三奈，八（bā）角、香果、桂皮、花椒，研（yán）成（chéng）極細的粉末，配成（chéng）調料麵。用旺火（huǒ）燒十（shí）成（chéng）熱，離火（huǒ），待油溫降至五（wǔ）成熱時，加（jiā）入辣椒麵、調料麵加（jiā）熱到十成（chéng）後關火靜置到不（bù）冒油煙時，分成（chéng）三次倒入（rù）辣子罐油潑辣子（zǐ）麵，每次都要攪動均勻以免（miǎn）油潑不均勻，有（yǒu）的（de）地（dì）方（fāng）糊了，有（yǒu）的（de）地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成（chéng）鹽水（shuǐ）。
8激香與潤色：倒完（wán）油後攪動辣子到（dào）不（bù）冒泡時，倒入岐山（shān）用（yòng）玉米、麥子、高粱等釀製的（de）糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可（kě）見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味（wèi）醇香的氣味（wèi）。激香後再等辣子（zǐ）不冒泡的時候，在（zài）辣子（zǐ）中加入少量的（de）白（bái）糖，攪拌均勻，使（shǐ）白糖充分（fēn）利用辣子的（de）餘熱溶解於油潑辣子中。潤色（sè）後的（de）油潑辣子顏色方麵顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比（bǐ）起一般不加（jiā）白糖的油潑辣子（zǐ）那清湯寡水的（de）外（wài）觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因（yīn）為白糖的緣故增（zēng）加（jiā）了（le）一個新（xīn）特性，比（bǐ）如調麵條時會（huì）發（fā）現絕大（dà）部分（fēn）的辣子油都粘在麵條上（shàng），使麵條顏色非（fēi）常誘人，而（ér）碗邊粘的辣子（zǐ）並不多，充分體現（xiàn）了好（hǎo）鋼用在（zài）刀刃上，決不浪費的（de）古（gǔ）老陝西農民（mín）的純樸民（mín）風。
9調味與攪拌（bàn）：取麵皮（pí）一（yī）張切好，麵筋20g放入（rù）碗內根據食者（zhě）的口（kǒu）味輕重及（jí）愛好（hǎo），分（fēn）別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌（bàn）均勻，盛入碗內即（jí）成（chéng）。

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